La cuisine azerbaïdjanaise est l’une des plus riches, des plus anciennes et des plus délicieuses au monde. Cela n’est pas seulement le fait des mets et de leurs techniques de cuisson. La cuisine azerbaïdjanaise est une partie intégrante de la culture multiséculaire du pays. Elle a su harmonieusement intégrer l’histoire locale, la philosophie, les traditions festives, alimentaires et nutritionnelles, la physiologie, l’hygiène, l’éthique, l’esthétique, la poésie et de nombreux autres aspects qui constituent la base de l’identité azerbaïdjanaise.
La cuisine azerbaïdjanaise a été créée depuis des millénaires par nos ancêtres vivant sur les territoires contemporains de la République d’Azerbaïdjan, de l’Azerbaïdjan du Sud (aujourd’hui les provinces du Nord de l’Iran), du khanat d’Irévan, et les régions de Zanguézour er de Goytcha (aujourd’hui l’Arménie), la région de Bortchaly (Géorgie), le Derbend (République autonome du Daghestan, Russie) et de nombreux autres territoires de la région.
Le climat est l’un des principaux facteurs naturels ayant contribué à la formation de la cuisine. La Mère-nature a doté l’Azerbaïdjan d’une très grande diversité climatique. On compte neuf zones climatiques avec une flore et une faune très diversifiées créant des conditions favorables à une cuisine riche et variée. Les traditions agricoles, l’agriculture et un élevage de haut niveau ont également contribué au développement de cette cuisine raffinée et très colorée.
Un autre aspect important de l’histoire culinaire azerbaïdjanaise réside dans le fait que des plats complexes sous forme de pâtisseries et de céréales ne peuvent apparaître que lorsque la production agricole dépasse les besoins vitaux de la population. L’abondance et la diversité des céréales ont permis d’affirmer au fil des temps l’existence et la maîtrise d’une cuisine abondante et riche sur le plan nutritionnel permettant de résister à l’épreuve du temps. Leurs recettes transmises d’une génération à l’autre sont devenues un bien public et ont constitué la base de la cuisine nationale. La découverte archéologique du cheten, un type archaïque de passoire tissé de roseaux, a fourni une preuve de la transformation et la cuisson des céréales sur le territoire de l’Azerbaïdjan aux Ve et VIe siècles avant J.-C. D’autre part, cela prouve que les riches rendements céréaliers et la production agricole de haut niveau existaient déjà dans la zone typique pour cette période.
La récolte abondante des céréales a développé la production agricole et sa transformation grâce au réseau d’irrigation. Cela est une illustration manifeste du mode de vie sédentaire en Azerbaïdjan à cette période. Il convient de noter que les traditions profondément ancrées de l’agriculture et de l’élevage en Azerbaïdjan ont transformé le pays en l’un des grenier importants pour toute la région du Caucase.
Des notes établies par divers voyageurs, savants, marchands et diplomates appuyées par des découvertes archéologiques attestent des traditions séculaires de l’agriculture et l’horticulture en Azerbaïdjan, où le blé, l’avoine, le riz, le sésame, le soja, la betterave, le melon, la pastèque, le raisin, les pommes, les grenades, les coins et d’autres produits ont été cultivés depuis la nuit des temps.L’excédent des produits mentionnés ci-dessus, ainsi que le poisson, le caviar, le miel, le safran, étaient traditionnellement exportés vers les régions voisines.
Ainsi, avec les traditions de grande production alimentaire et de transformation, les Azerbaïdjanais ont été parmi les nations du Caucase qui, historiquement, ont eu d’énormes possibilités pour l’élaboration d’une cuisine riche et variée, traversant les frontières de la région du Caucase. L’influence de la cuisine azerbaïdjanaise peut être identifiée, même dans certains plats persan et arabe. Par exemple, Javad Hoyat, dans la comparaison des deux langues, mentionne environ 60définitions culinaires d’origine azerbaïdjanaise dans la langue persane.
Avec type de climat, le four est un autre facteur non négligeable qui a influencé la cuisine ethnique. Par exemple, un grand nombre de plats bouillis, cuits au four ou à l’étuvée dans la cuisine slave (par exemple, la cuisine russe) étaient liés, d’une manière ou d’ une autre, aux possibilités du four russe. L’existence et le développement même de la cuisine azerbaïdjanaise sont étroitement liés à divers types de fours ouverts et fermés, ainsi que les barbecus comme tendir, cura buhari, kulfa, odjag, sadj, mangal etc.
Avant d’utiliser le gaz naturel et l’électricité pour la cuisson, les gens utilisaient le bois, le charbon de bois et la bouse séchée (kizyak) comme combustible. L’utilisation du kizyak est d’un intérêt particulier, car il réduit considérablement l’abattage des arbres et arbustes empêchant ainsi la déforestation. De surcroît, les lieux de stockage de kizyak n’auront aucun impact négatif sur les organes respiratoires. Selon les recherches des scientifiques indiens, « la fumée de kizyak » a des propriétés antiseptiques.
Une autre indication du niveau global de la culture culinaire consiste à l’utilisation de l’eau propre et l’attitude à son égard. Depuis les temps les plus anciens, les Azerbaïdjanais ont divisé l’eau en noir et en blanc en fonction de la concentration des métaux et des minéraux. Seule l’eau blanche était utilisée pour la préparation des boissons et la cuisson. Les Azerbaïdjanais ont une longue tradition de la plantation des saules pleureurs sur des rives de fleuves et des canaux (arkh) pour ses racines et branches connues pour leur effet antiseptique. Parfois, les branches de saule pleureur ainsi que quelques pièces d’argent étaient mis dans l’eau à des fins de purification. Des sédiments et d’autres impuretés ont été souvent traités par les noyaux d’abricot. L’un des premiers moyens naturels de traitement d’eau appliqué en Azerbaïdjan est appelé su dashi (la pierre d’eau). Il s’agit d’une pyramide creuse en grès noir et blanc installée à l’envers sur un support en bois avec un réservoir d’eau propre en-dessous. L’eau s’infiltre dans la structure poreuse de la pierre et remplit le réservoir par capillarité. L’eau traitée de cette manière était pure et en même temps refroidie grâce à la différence des pressions.
Le dispositif de distillation en argile datant du VIIe et VIIIe siècle découvert dans le district de Gabala est une preuve intéressante de la production l’alcool sur le territoire de l’Azerbaïdjan. Du point de vue culinaire, cela signifie une large gamme de boisson alcoolisées et non alcoolisées.
Les liens historiques avec les cultures voisines ou éloignées sont un autre facteur important de métissage des cuisines. Par sa situation géographique privilégiée, situé au carrefour des grands axes commerciaux, L’Azerbaïdjan a été au contact intense et direct avec de nombreuses cultures, à la fois voisines et lointaines. Des contacts à long terme avec des marchands arabes ont permis aux Azerbaïdjanais de découvrir le café, tandis que des commerçants chinois, par le biais de la Grande Voie de Soie, ont introduit la culture du thé. De plus, des contacts avec la culture russe et d’autres cultures slaves ont fait connaître les célèbres soupes aux légumes comme schi et bortch (soupe au chou). Le développement rapide de l’industrie pétrolière à Bakou à la fin du XIXe et au début du XXe siècle et l’afflux massif de nouveaux arrivants ont crée des conditions pour une plus grande ouverture sur la cuisine européenne ; style qui prévaut toujours dans la culture de la restauration mondiale.
La cuisine azerbaïdjanaise, étant une partie de la culture tureique, partage certains traits communs avec les cuisines des autres nations turcophones. La cuisine des Seldjoukides turcs, en particulier, celle de la région d’Anatolie en Turquie est la plus proche de la nôtre.
La religion et les croyances traditionnelles ont aussi une influence importante sur la cuisine. Le culte zoroastrien (adorateur du feu) prêché en Azerbaïdjan depuis la nuit des temps a laissé une empreinte indélébile dans la philosophie, la mentalité, les coutumes et la gastronomie du peuple. Le respect traditionnel du feu et du foyer (odjag) comme un symbole de la famille trouve la même origine. La diffusion du christianisme en Azerbaïdjan dans les premiers siècles de notre ère a laissé une forte empreinte sur la cuisine nationale, et tout comme l’influence ultérieure de l’islam.
Le refus des ustensiles d’or, du porc, et l’interdiction d’alcool ne sont que quelques-unes des traditions introduites par l’islam. La cuisine a également été fortement influencée par un certain nombre de fêtes et coutumes religieuses et les rites de jeûne. En fait, les traditions alimentaires liées à certains interdits religieux et les tabous peuvent faire l’objet d’une recherche distincte. Les bénéfices de certaines exigences alimentaires de l’islam ont été scientifiquement prouvés. Par exemple, l’une des recommandations islamiques est de s’abstenir de consommer des fruits et des céréales sans leur pelure. Des recherches scientifiques récentes ont démontré que la majorité des vitamines et oligo-éléments sont contenus dans la peau.
La viande bovine a été une partie de l’alimentation en Azerbaïdjan depuis les temps les plus anciens. Certaines sources rapportent l’utilisation de la viande de cheval à certaines périodes dans le développement initial des traditions culinaires. Aujourd’hui, la viande de cheval n’est plus utilisée dans l’alimentation azerbaïdjanaise. Certaines personnes âgées entretiennent le souvenir de la consommation de viande de chameau, utilisée spécialement pour la préparation des goutabs (feuilles de pâte farcies à la viande ou aux herbes).
La viande issue des animaux sauvages n’est pas rare dans la cuisine azerbaïdjanaise. La viande des jeunes animaux femelles ou castrés est prisée pour sa tendresse et son goût raffiné. La viande des animaux des zones de montagne est aussi très appréciée. La viande fraîche est nettement préférée à la viande congelée. Outre la viande, on utilise aussi la graisse de mouton, les abats et les tripes des animaux dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Depuis des siècles, les techniques de conservation de la viande fraîche ont été mis au point. La graisse de mouton a été utilisée pour la friture de la viande conservée dans les cruches en argile. En outre, le stockage de la viande séchée (Duhudj) était largement pratiqué. Les œufs des oiseaux sauvages et domestiques sont largement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise. La volaille telle que oie, canard, dinde, poule est aussi populaire. En ce qui concerne les oiseaux sauvages, l’automne est la saison la plus appropriée pour la chasse.
Les oiseaux domestiques sont élevés dans les conditions adaptées et avec une alimentation spéciale favorisant le gain de poids rapide. La viande des oiseaux engraissés est considérée comme étant de meilleure qualité par rapport aux viandes rouges. La culture gastronomique azerbaïdjanaise possède une longue tradition d’usage de la viande hachée dans les mets comme dolma, kufté, etc.
La peau des animaux est encore de nos jours utilisée pour la conservation et transformation des aliments. Certaines variétés de feta et motal pendir et motal shor sont préparés en peau de mouton. Tchoban basdyrma est un autre célèbre plat préparé à base de viande coupée en petits morceaux, mélangée avec du sel, du thym et autres assaisonnements emballés dans la peau d’agneau,est cuit à feu doux au charbon de bois ou au four traditionnel creusé dans le sol comme tendir kuré.
Dans les régions du nord d’Azerbaïdjan comme Gabala et Sheki, des pierres sont encore utilisés dans la cuisson. Le feu est mis sous une pierre plate d’une taille de 1,5 à 2 mètres. Lorsque la pierre devient assez chaude, la graisse de mouton est répartie sur elle et la viande (chèvre, mouton, veau, poulet, poisson etc) est étalée et pressée par une autre pierre plate. Le plat cuisiné de cette manière s’appelle dasharasy (plat cuit entre deux pierres).
Les outils et ustensiles en peau animal, en pierre, en bois, en argile, en verre et en métal sont encore largement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise. Encore de nos jours, les bergers du district d’Ismayilli utilisent les peaux de mouton comme une sorte de poêle à frire, en particulier, dans les alpages de certaines régions montagneuses reculées comme Lahidj.
Les assortiments de légumes (tutma) en conserve à base de vinaigre et de sel (turshular et shorbalar) sont très populaires en Azerbaïdjan.
Des plats à caractère curatif et diététique ont une place particulière dans la cuisine azerbaïdjanaise. Les plats comme umaj, hachage, horra, guymag ont été utilisés pour traiter de diverses maladies pendant des siècles.
Grâce à la présence sur le territoire du pays de grands cours d’eau comme la mer Caspienne, les fleuves de Koura et d’Arax, les lacs et les lacs-réservoirs (Goygol, Djeyranbatan, Geutcha etc), la cuisine azerbaïdjanaise est riche en plats à base de poisson. Le poisson peut être servi entier, et également haché dans certaines régions. Le caviar noir ou rouge est traditionnellement très prisé.
Les œufs sont des composants non moins importants de la gastronomie locale. Les œufs de poulet et de caille sont largement utilisés dans les repas quotidiens, ainsi que dans les plats populaires tels que gayganag, tchalkhama, kuku, tchyghirtma.
La cuisine azerbaïdjanaise comporte de multiples préparations à base de produits laitiers comme aghizsud, boulama, kiaramaz, gatigh, pendir, gaymagh, tchya, ayran, shor, etc. Ceux-ci sont utiles pour la préparation des plats populaires comme dovga, doghramadj, ayranachi, atlama, sudlu siyigh et d’autres.
Les Azerbaïdjanais ont une vénération particulière pour le pain sous toutes ses formes telles que yukha, fetir, lavash, sengah et tendir tcheureyi (pain cuit au four traditionnel). Le repas habituel d’une famille azerbaïdjanaise commence avec du pain comme aliment de base. Jurer sur le pain est tout aussi puissant que jurer sur le Coran.
Les pâtes occupent une place particulière dans notre cuisine. Comme il a été noté précédemment, la combinaison de pâtes avec de la viande est généralement typique de la cuisine des peuples turcophones.
Quand le temps se réchauffe, la part de plats à base de farine et de viande dans l’alimentation quotidienne diminue progressivement et fait place aux plats végétariens faits des herbes sauvages et cultivées, tels que kiata, dovga, kuku etc. De nombreuses salades sont faites à base d’épinard, de betteraves, de menthe, d’aubergines, de tomates etc.
Les plats cuisinés à partir de blé et de haricots ont une place particulière dans l’alimentation locale. Siyigh, plov(pilaf) tchilov, govurma et hadig en sont quelques exemples. Le plov est le plus délicieux d’entre eux.
L’Azerbaïdjan a une tradition très ancienne de la culture du riz. On y compte environ 200variétés de plov. Dans certaines régions azerbaïdjanaises la consommation du riz se substituait à celle du pain. Par exemple, dans les temps anciens à Lankaran, au sud de l’Azerbaïdjan, le pain n’était guère utilisé.
La production du sucre en Azerbaïdjan explique la place importante de la pâtisserie et de la confiserie dans la cuisine locale. Au début, le sucre a été fabriqué à partir de la canne à sucre répandu à la demande du compte Potyemkin et sur ordre de l’impératrice Catherine II de Russie. Ce type de sucre était appelé takhta gand (sucre en bois). L’autre variété de sucre était extraite des betteraves sucrières. On considérait ce type de sucre comme non-raffiné, malgré que certaines sources historiques mentionnent le fait du raffinage du sucre sur le territoire de l’Azerbaïdjan encore au Xe siècle de notre ère. Les informations sur la production du sucre à partir de roseaux et de betterave sont contenues dans les œuvres de Nizami Gandjavi (de Gandja), célèbre poète azerbaïdjanais du XIIe siècle.
Outre cela, une autre variété de sucre appelé Nabat était extraite des fruits. Un certain nombre de miel et de boissons sucrées comme bekmez, doshab étaient servies au dessert, soit à des fins curatives. Les gâteaux et confiseries traditionnelles cuites comprennent pakhlava, shekerboura, rahatlukum, soudjouk, peshmek, peshvenk, tel halvasy etc. Pour beaucoup d’entre eux, il s’agit de joyaux de la cuisine azerbaïdjanaise. En utilisant des produits à base de miel, de sucre, de fruits et de bekmez, les Azerbaïdjanais ont réussi à créer des confitures au goût subtil et délicieux, marmelades et autres confiseries aux arômes de cornouilles , de coings, de cerises ; de figues, de noix, de pétales de rose etc.
Les boissons constituent une partie particulière de la cuisine nationale. Vodka (araq en azerbaïdjanais), extraire de mûre, de cornouilles (cerise de cornaline) et quelques autres plantes, est principalement utilisée pour ses bienfaits curatifs. Le mot « arag » signifie « boisson blanche ». Dans certaines sources il est qualifié de « boisson pure ». Par le biais de la distillation de diverses plantes, différents extraits médicinaux et alcoolisés, ainsi qu’arag étaient produits, comme la menthe, gulabi tchl, arag. La variété spécifique de la bière connue sous le nom buza (un épais breuvage à base de millet fermenté) était brassée en Azerbaïdjan depuis les temps les plus anciens.
A l’instar des autres nations turcophones, les Azerbaïdjanais utilisent également différentes variétés de boissons à base de lait caillé, comme ayran, atlama, bulama etc.
Les sorbets (sherbet) sont préparés à partir de jus de fruits, d’extraits de plantes, de sucre et de ses dérivés. Sherbets sont servis avec plov (pilaf) pendant les fêtes et les repas rituels. Certains boissons comme ovshara, gandab, mushmuli, sal’ab étaient également utilisées à des fins curatives. Le rôle du thé dans la cuisine azerbaïdjanaise est primordial. Aucun repas ne peut être servi sans le thé. L’utilisation de café et de cacao est moins fréquente. Le lait chaud bouilli, les boissons et produits laitiers sont servis pendant le petit déjeuner. De plus, l’Azerbaïdjan est réputé pour ses eaux minérales comme badamly, sirab, Isisu, etc.
Certaines boissons à usage médicinal come bekmez (doshab) sont produites par l’ébullition à forte concentration de mûre, de pastèque, de canne à sucre, de betteraves, de raisins et de kaki sauvages. Une autre boisson de ce genre, appelée iskenderjebi, est utilisée avec des plats principaux pour apaiser la soif et faciliter la digestion. La boisson est un mélange de miel et de vinaigre. Dans certains cas, la sucre est utilisé à la place du miel. Des boissons traditionnelles azerbaïdjanaises comme doshab et paludi peuvent être comparée à la compote et au kissel russes. Ces boissons sont généralement servies frais.
Une grande partie de la cuisine nationale est liée à divers rituels et aux fêtes. Des plats dérivés de semeni (semences de blé) ne sont préparés que pendant les fêtes de khydyr Nebi, alors que hedik et govurma ont la réputation d’être servis pour célébrer la première dent du nouveau-né et la dernière dent d’un centenaire. Au cours de Kitchik tchillé, l’une des fêtes hivernales célébrées comme une prémisse de la fête du Printemps (fête de Novruz célébrée 50 jours avant l’équinoxe de printemps – le 21 Mars), les gens se nourrissent des pastèques conservées spécialement pour l’occasion depuis l’été.
Les entremets comprennent yakhma et durmek (garniture roulée dans le pains plats). Le pain plat comme lavash ou tendir tchereyi peut aussi être utilisé. Durmek est souvent fait sous forme d’une poche d’oû son nom djibbi ou bukme (emballé ou poché de garniture) et peut être servi à la fois chaude et froide.
Les salades constituent un autre type de petits plats. Chara, une sorte de dessert comprenant des fruits frais et séchés, des noix, et les plats sucrés sont habituellement servis à la fin du repas. Une autre caractéristique intéressante mettant en valeur la richesse de la cuisine azerbaïdjanaise est l’abondance des sauces (zvar). Au XIIesiècle, la voyageur turc Evliya Celebi dénombrait une douzaine de sauces diverses en Azerbaïdjan à base de yaourt (gatyg), de vinaigre, d’ail, de jus de fruits etc. Certaines sauces sont faites de pastilla (pâte aérée) et de lavashana (fine pâte laminée de mirabelles séchées). L’une des sauces les plus célèbres azerbaïdjanaise, appelée narsharab, fait de jus de grenade est particulièrement savoureux avec du poisson.
Le menu typique d’une famille azerbaïdjanaise dépend de la saison , des conditions climatiques, de l’âge, de son style de vie, des traditions et de la région. D’où l’existence de différents variétés de mets : mets d’Aran (zone de plaine), les plats adaptés aux femmes enceintes, à la fiancée, aux enfants, aux jeunes personnes et personnes âgées.
On estime que l’espérance de vie élevée et le grand nombre de centenaires dans le pays trouvent une explication dans la cuisine azerbaïdjanaise et dans ses traditions culinaires saines.
Les témoignages des voyageurs étrangers sur la cuisine azerbaïdjanaise.
L’harmonie des arômes, la poésie, les goûts, le jeu des couleurs riches… Vous pouvez continuer cette belle liste, mais elle ne serait pas exhaustive pour caractériser toute la richesse de notre cuisine.
La cuisine azerbaïdjanaise est l’une des plus riches et des plus variée du monde. Il y a environ 2000 plats qui forment les fondements de la cuisine caucasienne. L’Azerbaïdjan avait fourni aux marchés des pays voisins des produits de viande, de poisson, des céréales, des fruits et légumes, des produits laitiers, du sucre du sel et bien d’autres produits et recettes. En fait, toutes les cuisines du Caucase sont basées sur la cuisine azerbaïdjanaise. Des plats tels que dolma, sudjuk, basash, gayzaba, basdirma, borani, nazik, kufta, asuda, chilov, plov, shashlyk, pakhlava, bozartma, arishta, kyata, gata lavash djad, odjab, bekmez, doshab, ainsi que d’autres qui se sont répandus entre tous les peuples du Caucase, trouvent leurs origines dans le génie du peuple azerbaïdjanais, avec l’aide de Dieu, sur les terres fertiles de l’Azerbaïdjan.
Nos invités sauront aussi bien que nous, sinon mieux parler de notre gastronomie.
Anthony Jenickson-un marin anglais (XVIe siècle), qui a visité la ville de Shamakhy, décrit les plats servis chez Abdulla Khan : « Les nappes ont été posées sur le sol et différents plats ont été servis. Ils ont été alignés en fonction de leur diversité : à mes yeux, il y en avait 140. Puis les plats et les nappes ont été retirés, et de nouvelles nappes ont été déposées : 150 plats comprenant des fruits et d’autres aliments ont été apportés. Ainsi, 290 plats ont été servis en tout».
Le baron Fiodor Korf s’est rendu en Azerbaïdjan entre 1834 et 1835. « En général, les fruits sont délicieux : raisins, pêches, abricots, cerises, melons et pastèques. Ils poussent en abondance… les fruits juteux et parfumés dorés sous le soleil glorieux de l’Orient…
Des serviteurs sont entrés, portant de nombreuses variétés de pain sur leurs épaules. Le premier plat composé de fromage de mouton, d’oignon, de radis, des fines herbes à la suite. Puis, différentes variétés d’œufs brouillés, bozbash, soupe, fisindjan, sauces aigre-douce à base de viande et d’amande, viandes grillées, plov (pilaf) garni de morceaux de viande, le sultana et le safran avec des amandes ont été servis. A la fin, le mouton entier avec têtes et jambes brochées a été apportée. J’ai compté 89 plats à table, de sorte que la quantité et la variété de tous les mets servis pourraient à peine être comptées. Il y avait beaucoup de vins et de sorbets (sherbet) ».
Tomas Benister et Jeffry Dsket étaient marchands anglais du XVIe siècle. « Un nombre incroyable de noix, dont l’espèce et la qualité rappellent ceux de nos forêts, est récolté à Zegam. Ils sont délicieux et raffinés. La viande de mouton est très bonne… La mer Caspienne est étonnamment riche en poisson, il y a des variétés de poissons que l’on ne retrouve pas dans d’autres parties du monde. »
Marco Polo-voyageur vénitien (XVIIe s.) : »Il est entouré de magnifiques jardins, à partir desquels sont cueillis de formidables fruits. »
Adam Olearius, ambassadeur de Holstein (XVIIe s.) : « Suggacht- le poisson fumé, emballé dans un tissu, mis sur le feu, recouvert de cendre et grillé ainsi. Il a un gout si plaisant…
On nous a servi 32 grands plateaux garnis de nourritures. En premier lieu, le riz de différentes couleurs cuit à la vapeur et le poulet grillé, le canard, le bœuf, le mouton, les poissons agrémentaient tous les mets. Ces mets ont été cuits à petits feux et étaient…assez délicieux. »
Evliya Celebi, voyageur turc (XVIIe s.). « On a servi 11 variétés de plov (pilaf), avec mayoran, poulet, plov musaffar, plov avec origans, plov chosh, plov chilav au gingembre, à l’ail, le plov kese, poêlée de légumes avec du riz, parfumé comme les lèvres d’une belle femme, de la soupe de mastaba. Tout était délicieux… 26 variétés de poires juteuses ont été servies. La dégustation des variétés come « maladja Abbasi », et « ordubadi » donne la sensation de bonbons dans la bouche ».
40 variétés de pilafs parfumés et la soupe aux aubergines. Des cuisiniers locaux ont plus de 12 variétés de soupes et de sauces dans leurs cuisines. 7 variétés de jus de raisin de muscade jouissent d’une popularité ; le jus de grenade est fait des fleurs de grenade, des boissons d’hiver à base de miel, buza est fait de millet et de riz, le vin divin est fait du raisin appelé « meleki ».
Ce n’est qu’une petite partie d’observations, portées pour notre cuisine par différents voyageurs, marchands, diplomates et invités qui ont visité notre pays.
Jakut Al-Hamawi (voyageur arable du XIIe siècle) écrit : l’Azerbaïdjan… beaucoup d’arbres fruitiers…on y cultive les meilleurs pois chiches, les grenades, qui n’ont pas d’égal dans le monde entier, et des figues au goût subtil et délicieux…Je n’ai jamais vu de tels abricots savoureux…Voici de beaux raisins, céréales et le coton qui mûrissent. Beaucoup de fruits, notamment les noix et les marrons, sont les meilleurs au monde. Ar-Rass (la rivière Araz), tant de poissons y sont pêchés. Le poisson, connu sous le nom shurmachi ne se trouve qu’ici. »
Alexandre Dumas (père), cuisinier et écrivain français du XIXe siècle. « Kebab est le plus savoureux plat que j’ai jamais vu. Il est nécessaire de l’inclure dans la liste des plats populaires de France. Maintenant, je vais vous donner la recette de sa préparation et je suis sûr que vous vous en souviendrez avec gratitude quand vous l’aurez cuit et goûté…»
Gutab aux herbes
Ingrédients :
600 g d’épinards, 200 g d’oignons verts, 200 g de coriandre, 60 g de fromage ou lait caillé sec, 200g d’aneth, 600 g de farine de blé, 20 g de lavashana (pâte laminée de mirabelles séchées), 300 g de beurre, sel.
Préparation :
Préparer la pâte avec de la farine et du sel, émincer les herbes et les mélanger avec du fromage ou du lait caillé. Etaler la pâte au rouleau sur 3- 4 mm d’épaisseur. Faire des cercles de diamètre 20-25 cm chacun. Poser les herbes hachés et le fromage sur le demi-cercle, mettre 20 g de beurre dessus. Plier la pâte et souder bien les bords. Cuire au four des deux côtés. Le plat est servi avec du yaourt. 
Dolma aux feuilles de vigne farcies (On appelle dolma tous les plats avec des légumes farcis)
Dolma aux feuilles de vigne farcies (On appelle dolma tous les plats avec des légumes farcis)Ingrédients :
50 g de feuilles de vigne fraîches, 100 g de farce, 200 g de viande de mouton, 25 g de graisse de mouton, 20 g d’oignon, coriandre et menthe, 30 g de riz, 0,2 g de cannelle.
Préparation : Pour préparer la farce, hacher la viande de mouton avec la graisse de mouton et l’oignon, ajouter les herbes finement coupées, le sel, le poivre noir, le riz lavé et égoutté, mélanger le tout.
Laver les feuilles de vigne, couper la queue de chaque feuille avant de remplir de farce, faire blanchir les feuilles fraîches dans l’eau bouillante, les égoutter et laisser refroidir pendant 20 min. Envelopper la viande de feuilles et les mettre dans une marmite. Disposer les feuilles farcies bien serrées les uns contre les autres. Verser de l’eau en les recouvrant et cuire pendant 60 min.
A servir avec du yaourt et une pointe d’ail pressé (3 g)
Piti de Sheki.
Cette coupe traditionnelle se prépare dans des bols en terre cuite (pour 1 personne).
Ingrédients :
160 g de viande de mouton, 25 g de grasse de queue de mouton, 1 cuillère à soupe des pois chiches, 1 châtaigne pelée, 1 tranche de coing, 1 oignon, 5-6 mirabelles séchées, 1 cuillère à soupe de menthe séchée, sel et poivre (selon le goût).
Préparation :
Piti est cuit dans un pot en terre cuite d’un volume de 0,81
Prendre des os de mouton, de la poitrine et du collier coupés en petits morceaux, des cubes de graisse de queue de mouton et des pois (préalablement trempés dans l’eau froide pendant 4-5 heures).
Verser le tout dans le pot en terre cuite et recouvrir de 0,5 L d’eau froide. Mettre au four. A ébulition, ajouter les oignons finement hachés et d’autres ingrédients.
En fin de cuisson, ajouter les épices et l’infusion de safran. Saupoudrer de menthe séchée avant de servir.
Dolma aux tomates, poivrons et aubergines farcis
Ingrédients :
300 g d’aubergines, 200 g de mouton haché, 20 g de beurre fondu, 160 g de tomates, 300 g d’oignon, 50 g de yaourt, 15 g de basilic.
Préparation :
Faire une incision allongée dans les aubergines, les faire blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 2 min. et les égoutter. Choisir les tomates de taille moyenne et pas très mûres et les poivrons, les vider, en conservant les dessus. Hacher la viande et l’oignon mélangé avec le basilic, faire revenir avec le beurre, assaisonner. Garnir les légumes de farce. Mettre dans un faitout d’abord les poivrons, les aubergines et ensuite les tomates. Verser un peu d’eau ou de bouillon et laisser cuire pendant 25-30 minutes. Servir dans sa propre sauce. On peut manger avec yaourt.
Sucreries et confiseries de la cuisine azerbaïdjanaise
Sheker-bura (tourte aux noix et au sucre)
(Pour 1 kg de produit fini)
Ingrédients :
600 g de farine de blé pâtissière, 240 g de crème, 2 œufs, 10 g de levure, 260 g de poudre d’amandes blanches ou noisettes râpées, 260 g de sucre.
Préparation de la pâte :
Chauffer légèrement la crème (30-35°C) ; ajouter la levure, le sel et les œufs, puis la farine en dernier. Pétrir le tout. Laisser reposer la pâte pendant 1-1,5 h. Diviser la pâte en boulettes de 30 g et les abaisser en petits disques de 3-4 mm d’épaisseur.
Mettre la farce au milieu de la pâte, rabattre et pincer les lèvres en spirale et orner la surface en brins d’épine à l’aide d’une pincette spéciale.
Faire cuire au four à 180°C pendant 12-15 minutes.
Pakhlava de Guba :
Ingrédients :
280 g de farine de riz, 420 g de sucre, 140 g de noix, 1g d’acide citrique, 2 g de graines de coriandre, 0,5 g de cardamone, 0,2 g de safran.
Préparation :
Pétrir la farine de riz avec 120 g d’eau. La pâte est versée à l’aide d’une passoire ayant 11 trous. Faire cuire la pâte feuilletée au four. Ajouter les cerneaux de noix hachés à la cardamome râpée et aux graines de coriandre.
Mettre 8 couches de feuilleté sur une plaque à four en cuivre. Garnir de farce et recouvrir à nouveau de 5 couches de feuilleté. Découper en forme de losanges, décorer la surface avec des filaments de safran. Faire cuire pendant 15-20minutes dans un four spécial dont les parois, le sol et la voûte sont chauffés au-dessus du charbon de bois.
Préparer le sirop avec du sucre auquel l’on ajoute une goutte d’acide citrique (1g). Verser sur le pakhlava.
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